泡菜制作过程中亚硝酸盐和微生物的变化Change of nitrite and microorganism during the pickles processing
刘亚,张鉴明
摘要(Abstract)：
对泡菜在生产过程中的亚硝酸盐、pH值、温度、大肠菌群和菌落总数进行测定,结果表明,泡菜发酵进行的第4天亚硝酸盐的含量和大肠菌群的MPN值达到最大值,分别为43.48 mg.kg-1和12000。当发酵进行到第7天,大肠菌群的MPN降低到30以下。当发酵进行到第8天时,泡菜中的亚硝酸盐含量和大肠菌群值均符合国家的酱腌菜标准。
关键词(KeyWords)： 泡菜;亚硝酸盐;微生物;安全性
基金项目(Foundation):
作者(Author): 刘亚,张鉴明
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