祁勇刚,董红兵,蔡凤娇,谷云,龚元元,胡勇,吴茜,胡东彬,汪超

• 1:湖北工业大学生命科学与健康工程学院
• 2:武汉市鑫宏食品酿造科研所
• 3:武汉商学院食品科技学院
• 4:镇江丹和醋业有限公司

摘要(Abstract)：

为探究不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋醋酸发酵过程和风味的影响，该研究分析了醋酸发酵过程中菌落总数、温度、总酸、不挥发酸的变化和醋液有机酸含量与挥发性成分。结果表明，与沪酿1.01相比，醋酸菌DHC23能更快适应高乙醇环境，同时能耐受更高的温度；上醅醋酸菌DHC23菌落总数峰值为1.52×10~(8 )CFU/g,而沪酿1.01仅为1.95×10~(7 )CFU/g;由于翻醅，醅温呈现周期性升降变化，前者峰值为42.1℃,后者仅为40.2℃。两组醋醅总酸含量均逐渐增加，不挥发酸含量均先上升后缓慢下降，而醋酸菌DHC23更有利于总酸和不挥发酸含量的提升，且使发酵时间缩短1 d。DHC23组醋液中乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸和焦谷氨酸含量均比沪酿1.01组含量高，且差异显著。两组醋液挥发性成分种类差异不显著，但醋酸菌DHC23有利于醛类、酸类、酯类和吡嗪类物质的生成。

关键词(KeyWords)： 糯米;菠萝;醋;醋酸菌;风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中国高校产学研创新基金项目(2022BL024);; 国家自然科学基金面上项目(32272299);; 湖北省重点研发计划项目(2021BBA073)

作者(Author): 祁勇刚,董红兵,蔡凤娇,谷云,龚元元,胡勇,吴茜,胡东彬,汪超

参考文献(References)：

• [1]姚消立.传统手工盒现代工业化生产镇江香醋成本效益及风味成分比较[J].中国调味品，2022,47(1):172-175.
• [2]孙红，柴丽娟，陆震鸣，等.镇江香醋核心微酿造生物醋酸杆菌和乳酸杆菌共培养对生长代谢的影响[J].微生物学报，2021,61(7):2065-2076.
• [3]薛茂云，毕静，郑萍.镇江香醋糖化工艺的研究[J].中国调味品，2018,43(1):125-127.
• [4]JI X Y,XU L.Comparison and analysis of the volatile compounds in solid-state and liquid-state fermented vinegars[J].Journal of Food Measurement and Characterization,2022,16(6):4914-4922.
• [5]樊苏皖.镇江香醋固态发酵过程参数检测与分析方法研究[D].镇江：江苏大学，2021.
• [6]叶晓婷.不同季节镇江香醋风味品质差异性及与微生物菌群演替的相关性研究[D].镇江：江苏科技大学，2023.
• [7]李国权，刘小裕，孙宗保，等.不同加工方式镇江香醋不同季节理化指标[J].食品工业，2020,41(4):323-327.
• [8]CHEN Y,BAI Y,LI D S,et al.Screening and characterization of ethanol-tolerant and thermotolerant acetic acid bacteria from Chinese vinegar Pei[J].World Journal of Microbiology & Biotechnology,2016,32(1):14.
• [9]华青松，宗朕，余越，等.镇江香醋耐高温优势醋酸菌的筛选及其发酵特性的比较研究[J].中国调味品，2019,44(12):39-43.
• [10]张珂，赵群，李静，等.高耐受性氧化葡糖杆菌的筛选及鉴定[J].中国调味品，2023,48(9):6-10.
• [11]赵艳雪，王淑玉，崔楠，等.7种天然发酵水果中醋酸菌的分离鉴定及其发酵特性[J].食品研究与开发，2023,44(12):196-203.
• [12]EDUARDO C,ZLATINA G,OLIVEIRA J M,et al.Vinegar production from fruit concentrates:effect on volatile composition and antioxidant activity[J].Journal of Food Science and Technology,2017,54(11):4112-4122.
• [13]UBEDA C,CALLEJON R M,TRONCOSO A M,et al.Consumer acceptance of new strawberry vinegars by preference mapping[J].International Journal of Food Properties,2017,20(11):2760-2771.
• [14]吴光忠，何炯灵，黄炳文，等.果香型米醋的研制及风味分析[J].中国调味品，2018,43(9):121-125.
• [15]陈敏惠，陈于陇，李佳鸿，等.气调包装对鲜切菠萝品质的影响分析[J].现代食品科技，2023,39(11):135-142.
• [16]沈咪娜.镇江香醋微生物群落乳酸代谢途径研究[D].无锡：江南大学，2019.
• [17]余永建.镇江香醋有机酸组成及乳酸合成的生物强化[D].无锡：江南大学，2014.
• [18]李甜，雷雨，李东，等.不同非酿酒酵母与酿酒酵母顺序发酵对茵红李果酒风味的影响[J].食品科学，2023,44(24):179-187.
• [19]中华人民共和国卫生部，国家标准化管理委员会.食醋卫生标准的分析方法：GB/T 5009.41—2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
• [20]国家市场监督管理总局，国家标准化管理委员会.地理标志产品镇江香醋：GB/T 18623—2011[S].北京：中国标准出版社，2011.
• [21]许文琪，吕伟，史玉，等.不同产地西瓜酱挥发性风味物质及有机酸成分的对比研究[J].中国调味品，2023,48(4):60-66.
• [22]王宗敏.镇江香醋醋酸发酵阶段菌群结构变化与风味物质组成之间的相关性研究[D].无锡：江南大学，2016.