杨力,潘欢,冉晓君,古兰丹·米吉提,冯作山,段继华,许建,陶永霞

• 1:新疆农业大学食品科学与药学学院
• 2:新疆果品采后科学与技术重点实验室
• 3:新疆丝凯食品研发中心(有限公司)
• 4:新疆农业职业技术大学生态园林工程学院

摘要(Abstract)：

为改善籽瓜的出汁率与澄清度，提升籽瓜副产物的利用率，该研究以新疆籽瓜为原料，系统考察果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶的单酶作用、双酶协同及三酶复配处理对籽瓜加工特性的影响，结合感官评价与活性成分含量检测筛选最优酶制剂组合；在此基础上，采用单因素实验结合响应面法对籽瓜酶解工艺参数进行优化，并选取DPPH自由基清除率与ABTS自由基清除率为评价指标，对比分析酶解前后籽瓜汁抗氧化活性的变化规律。结果表明，酶处理可显著改善籽瓜的出汁率与澄清度，其中三酶复配处理效果最优，该处理不仅能使籽瓜汁的出汁率、澄清度和综合感官评分同步达到峰值，而且可促进V_C、总酚、总黄酮等功能性活性成分的溶出。优化得到的最佳酶解工艺参数为酶解温度45℃、酶解时间120 min、果胶酶添加量0.051%、纤维素酶添加量0.031%、木聚糖酶添加量0.016%,在此条件下籽瓜原浆出汁率达95.17%,较未处理组提升约15.1%,澄清度达96.9%,较未处理组提升约65.4%;在10～40 mg/mL浓度范围内，酶解后籽瓜汁的DPPH自由基清除率与ABTS自由基清除率均较酶解前有不同程度提升，抗氧化活性得到有效增强。综上，三酶复配酶解工艺在籽瓜加工中相较于单酶和双酶处理效果更好，品质更佳。

关键词(KeyWords)： 籽瓜;酶解;品质;响应面法;抗氧化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 新疆维吾尔自治区“天山英才”培养计划科技创新团队项目(2023TSYCTD0005)

作者(Author): 杨力,潘欢,冉晓君,古兰丹·米吉提,冯作山,段继华,许建,陶永霞

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