罗雯,郭建,樊君,伍学明

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摘要(Abstract)：

米曲霉蛋白酶活性是影响酱油原料利用率和产品品质的关键因素，选择产孢量少而蛋白酶活性强的菌株发酵对生产更为有利。该试验拟选用产孢量少而蛋白酶活力较大的米曲霉菌株A2、B2分别在1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5比例下复合发酵，选取最优比例进行大生产试验。结果表明，将A2、B2按照1∶9的比例复配发酵制曲，成曲中性蛋白酶活和酸性蛋白酶活均远高于菌株A2、B2单独发酵成曲酶活，且其酸性蛋白酶活力远高于米曲霉沪酿3.042菌株发酵成曲酶活。复配发酵成曲及其发酵180 d后成品品质相对稳定，成品酱油氨氮含量高于其他样品。

关键词(KeyWords)： 米曲霉;蛋白酶活;复合发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 罗雯,郭建,樊君,伍学明

参考文献(References)：

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