朱丹实,代香玉,张楚研,陈敬鑫,曹雪慧,梁志棠,周锡勇

• 1:渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
• 2:佛山市顺德区俊凌厨具有限公司

摘要(Abstract)：

包子、水饺等传统主食包馅面制品因其口感良好、营养丰富、食用方便等优势受到消费者的普遍欢迎。馅料是包馅面制品的重要组成部分，直接影响主食包馅面制品的加工品质。为促进传统主食馅料产业的发展，文章综述了主食馅料的配方研究、预处理技术、破碎和斩拌技术及调馅技术等加工技术研究进展，并对主食馅料加工中的主要问题进行了展望，以期为弘扬中国传统饮食文化，推动中式主食馅料的标准化、产业化、连续化和智能化生产提供理论参考。

关键词(KeyWords)： 主食;馅料;配方;加工技术;研究进展

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): “十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD2100302)

作者(Author): 朱丹实,代香玉,张楚研,陈敬鑫,曹雪慧,梁志棠,周锡勇

参考文献(References)：

• [1]杨铭铎，芦健萍.我国几种主食工业化生产技术研究进展[J].粮食与饲料工业，2017(1):3-9.
• [2]李坤.青菜馅扬州包子抑菌及减脂研究[D].无锡：江南大学，2020.
• [3]魏涵伟，张钊，王才立，等.响应面优化添加拉丝蛋白制备包子馅[J].农产品加工，2021(22):21-26.
• [4]王晨祥.枸杞子馅料的制作工艺及贮藏特性研究[D].武汉：华中农业大学，2022.
• [5]黄莉，孔保华，夏秀芳，等.脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响[J].食品科学，2013,34(4):261-266.
• [6]昝杰钟，吴键航，李丽，等.速冻酥油肉馅及复原后品质变化研究[J].宁夏师范学院学报，2023,44(7):45-52.
• [7]杨程英，吴泽宇，张文成.预制调理馅饼的加工工艺优化[J].保鲜与加工，2021,21(4):80-91.
• [8]谢强，钱金圣，苗淑萍.无锡小笼包馅心优化配方研究[J].江苏调味副食品，2014(4):10-13.
• [9]冯明会，陈援援，罗文.包子多汁鲜肉馅心的工艺研究[J].四川旅游学院学报，2019(4):21-25.
• [10]赵竟翔，王宝刚.牛肉起酥烧饼馅料配方优化[J].现代食品，2022,28(20):74-83.
• [11]曲宝宝.应用茶多酚和葡萄籽提取物提高速冻水饺牛肉馅品质的技术研究[D].泰安：山东农业大学，2020.
• [12]陈秋怡，王雪菲，周舟，等.香辣牛肉包子馅料配方优化分析[J].现代食品，2023,29(12):112-114.
• [13]王盼.速冻调理食品工艺及品质变化研究[D].天津：天津商业大学，2013.
• [14]段人钰.速冻发酵面制品技术研究[D].天津：天津商业大学，2014.
• [15]林瑜.速冻芋子包生产工艺的研究[J].福建轻纺，2020(8):19-24.
• [16]TAN K,HUANG L H,TAN K,et al.Effects of culinary treatments on the lipid nutritional quality of fish and shellfish[J].Food Chemistry:X,2023,19(11):100856.
• [17]师文添，李西腾.速冻燕皮虾仁水饺的工艺研究[J].食品工业科技，2014,35(17):248-251.
• [18]卢炳书.广式虾饺制作工艺和创新分析[J].现代食品，2023,29(8):118-120.
• [19]王婷，蒙洁滢，周晓雨，等.不同原料肉对虾饺品质的影响[J].现代食品，2022,28(12):107-111.
• [20]王美晨，秦如玉，罗静，等.鲢鱼鱼糜制生荤馅的研制[J].肉类工业，2022(4):18-21.
• [21]张素霞，黄艳辉.芦荟鱼肉馅烧麦制作工艺的研究[J].食品科技，2010,35(9):136-139.
• [22]秦如玉，王美晨，罗静，等.鲢鱼鱼糜生荤素馅配方探究与优化[J].现代食品，2022,28(7):62-70.
• [23]朱在勤，陈霞，毛羽扬，等.扬州包子的工艺标准化研究[J].农产品加工(学刊),2006(12):8-12.
• [24]黄小鸿，贾如琰，杨豆豆.荠菜包子饺子料的研制[J].中国资源综合利用，2020,38(4):79-80.
• [25]张旭，张晓敏.榆钱玉米猪肉水饺的工艺研究[J].肉类工业，2019(9):28-35.
• [26]杨留枝，刘延奇，李昌文，等.氧化淀粉对速冻水饺品质的影响[J].农产品加工(学刊),2006(10):88-94.
• [27]魏媛婷.韭菜对猪肉馅速冻水饺安全性及品质的影响[D].青岛：青岛农业大学，2013.
• [28]王金歌.蕨菜黄酮的提取、活性分析及其对蕨菜馅料贮藏品质的影响[D].哈尔滨：东北农业大学，2022.
• [29]高宁.老山芹黄酮的提取、活性分析及调理馅料的研制[D].哈尔滨：东北农业大学，2019.
• [30]杨益叶，周宏胜，胡花丽，等.绿豆沙配方优化研究[J].保鲜与加工，2019,19(5):88-92.
• [31]陈龙飞，张泽雄，邓婷婷，等.红豆沙馅保水性能及品质的优化研究[J].中国食品添加剂，2022,33(11):142-147.
• [32]成楠.杂粮复合豆沙馅营养与功能品质研究及其应用[D].贵阳：贵州大学，2018.
• [33]王笑.速冻饺子面粉特性及馅料原料加工适应性与产品品质相关性研究[D].郑州：河南农业大学，2018.
• [34]程天赋.解冻及酱卤过程中肌原纤维水对鸡胸肉品质的影响[D].大庆：黑龙江八一农垦大学，2019.
• [35]SUN H L,ZHAO Y Q,ZHAO J,et al.Ultrasound thawing for improving the eating quality and off-flavor of frozen duck meat and its possible mechanisms[J].LWT-Food Science and Technology,2023,187(2):115314.
• [36]CHANG C K,LUNG C,GAVAHIAN M,et al.Effect of pulsed electric field-assisted thawing on the gelling properties of Pekin duck meat myofibrillar protein[J].Journal of Food Engineering,2023,350(36):111482.
• [37]QIAN J,YAN L F,YING K Q,et al.Plasma-activated water:a novel frozen meat thawing media for reducing microbial contamination on chicken and improving the characteristics of protein[J].Food Chemistry,2022,375(4):131661.
• [38]胡斐斐.低压静电场辅助冻藏及解冻对猪肉品质的影响[D].北京：中国农业科学院，2021.
• [39]李佳佳，孟凡冰，李云成，等.速冻羊肉水饺及其制备工艺研究[J].中国调味品，2020,45(10):93-107.
• [40]郭卫芸，肖付刚，刘学功.腌制法脱除鸭肉水饺馅料腥味的研究[J].食品研究与开发，2015,36(2):102-105.
• [41]孙甜.即食小黄鱼挥发性风味分析及去腥工艺研究[D].南昌：南昌大学，2023.
• [42]翟营营.酵母抽提物风味成分的分析及鲢鱼增鲜去腥调味料的研发[D].武汉：华中农业大学，2019.
• [43]伍惠仪.中央厨房配餐蔬菜护绿保脆研究[D].广州：华南理工大学，2020.
• [44]刘扬.养心菜护绿及贮藏工艺研究[D].长春：吉林大学，2015.
• [45]杨铭铎，凌强.中式快餐的研究——包子开发示范工程[J].中国粮油学报，2000(4):44-52.
• [46]梁星，毛馨竹，吴晓彤.响应面法优化杏鲍菇烫漂护色工艺[J].食品工业，2020,41(7):93-95.
• [47]韩毅，林可情，王纪鹏，等.不同破碎工艺对低脂肉糜品质的影响[J].食品工业科技，2023,44(19):68-77.
• [48]康壮丽.斩拌和打浆工艺对猪肉肉糜凝胶特性影响及作用机理[D].南京：南京农业大学，2014.
• [49]MA Y L,XIONG S B,YOU J,et al.Effects of vacuum chopping on physicochemical and gelation properties of myofibrillar proteins from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix)[J].Food Chemistry,2018,245:557-563.
• [50]闵二虎，杨明，关天竺.鲢鱼-食用胶“低盐”复配体系在鱼糜藕夹中的应用研究[J].中国调味品，2022,47(3):91-96.
• [51]刘迪迪.斩拌条件及添加成分对肉糜类制品质量的影响[D].哈尔滨：东北农业大学，2010.
• [52]崔艳飞.斩拌对肉糜制品乳化特性的影响[D].郑州：河南农业大学，2010.
• [53]LEE J,SONG H,SEO K H,et al.Physicochemical and sensory properties of plant-based meat patties using oil-in-water emulsion[J].Food Bioscience,2023,56(2):103084.
• [54]尹衍霖.大豆油体富集物在固体脂肪替代物中的应用[D].泰安：山东农业大学，2022.
• [55]ZHANG J W,TAO L,YANG S L,et al.Water absorption behavior of starch:a review of its determination methods,influencing factors,directional modification,and food applications[J].Trends in Food Science & Technology,2024,144(5):104321.
• [56]姜绍通，毛杰，潘丽军，等.小麦磷酸单酯淀粉在速冻水饺中的应用研究[J].食品科学，2004,25(11):195-198.
• [57]吴立根，王岸娜，刘亚恒，等.多孔淀粉制备及对速冻水饺品质的影响研究[J].粮油加工，2010(11):83-86.
• [58]GUO J X,CUI L J,MENG Z.Oleogels/emulsion gels as novel saturated fat replacers in meat products:a review[J].Food Hydrocolloids,2023,137:108313.
• [59]张艳艳，王文涛，张中义，等.真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅品质的影响[J].食品科学，2020,41(19):105-110.
• [60]GUO R T,XIONG J,LI P,et al.Emulsified sausages with yeast protein as an animal fat replacer:effects on nutritional composition,spatial structure,gel performance,and sensory quality[J].Meat Science,2024,210(3):109433.
• [61]黄丕苗.香辛料提取物对白鲢肉脱腥效果及其脱腥机理研究[D].重庆：西南大学，2022.
• [62]LI Y X,ERHUNMWUNSEE F,LIU M,et al.Antimicrobial mechanisms of spice essential oils and application in food industry[J].Food Chemistry,2022,382(1):132312.
• [63]胡婷.香辛调料油树脂在淄博肉油饼馅料中的应用研究[D].济南：济南大学，2015.
• [64]黄莉，孔保华.香辛料提取物对冷冻水饺肉馅的抗氧化作用及品质的影响[J].食品研究与开发，2018,39(5):34-41.
• [65]YU Z T,LU Y S,WEI F,et al.The impact of natural spices additions on hazards development and quality control in roast beef patties[J].Food Chemistry,2024,435:137644.