以鲢鱼全鱼酶解液制备鱼冻的工艺研究Process Study on the Preparation of Fish Jelly Based on the Enzymolysis of Silver Carp
马乐,周航,任尧,何强
摘要(Abstract)：
以去除内脏的白鲢鱼为原料,采用风味蛋白酶酶解处理后的酶解液添加κ-卡拉胶制备鱼冻产品。试验结果表明:在pH 7环境下,在白鲢鱼全鱼酶解液中添加1.25%κ-卡拉胶,0.075mol/L的KCl试剂,75℃水浴溶胶30min,形成的鱼冻产品凝胶强度为524.5g,析水率为2.08%。针对性地解决了传统鱼冻凝胶强度差、室温下易融化析水等关键品质问题。
关键词(KeyWords)： 鲢鱼;鱼冻;凝胶强度;析水率
基金项目(Foundation):
作者(Author): 马乐,周航,任尧,何强
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