来自传统发酵肉中五株菌株的鉴定及应用特性研究初报On identification and application of five strains from fermentation meat products
董娟娟,王志耕,吴凤
摘要(Abstract)：
以MRS培养基和番茄汁琼脂培养基为基础培养基,从自然发酵的咸肉、咸鱼、香肠中分离得到五个菌株,经生理生化试验初步鉴定结果为:3株为微球菌属,1株为葡萄球菌属,1株为乳酸球菌属。将五株菌株接入猪肉中,经腌制发酵处理后,在10℃条件下成熟,跟踪测定pH值、水分含量、亚硝酸盐含量、色度等指标变化。结果表明,各菌株添加组的pH值、水分含量、亚硝酸盐含量等指标优于对照组,腌制20天时,各试验组pH值降低到5.5左右、水分含量35%左右、亚硝酸盐含量显著降低至0~1.3 mg/kg。试验组与空白组的L值、a值、b值色差指标无差异。
关键词(KeyWords)： 发酵肉;菌株;筛选;鉴定;应用
基金项目(Foundation):
作者(Author): 董娟娟,王志耕,吴凤
参考文献(References)：
- [1]Manue Roca,Iucze Kalam.Autagonisitic effect ofsome starter cultures on Enterobacteriaceae[J].MeatScience,1989(25):123-131.
- [2]宁喜斌.乳酸菌素的特性及应用[J].上海水产大学学报,2002,3(11):289-294.
- [3]Berdague.Effects of starter cultures on the formationof flavor compounds in dry sausages[J].Meat Sc-ience,1993,35:229-240.
- [4]蒋云升,潘明,汪志君.火腿中葡萄球菌的分离筛选及其生物学特性的研究[J].食品研究与开发,2007,28(1):12-15.
- [5]赵斌,何绍江.微生物学实验[M].北京:科学出版社,2002,143-156.
- [6]东秀珠,蔡妙英.常见细菌系统鉴定手册[M].北京:科学出版社,2001,364-387.
- [7]凌代文,东秀珠.乳酸细菌分类鉴定及实验方法[M].北京:中国轻工业出版社,1999:117-125.
- [8]McCain,G R,Blumer,T N,et al.Free amino acidsin ham muscle during successive aging periods and theirrelation to flavor[J].Food Sci,1968,33:142.
- [9]徐静.自然发酵肉制品干酪乳杆菌的分离筛选[D].北京:中国农业大学,2004,39.