曾长顺,林北梅,陈平,刘昌玉

• 1:重庆酿造职工大学
• 2:重庆酿造职工大学
• 3:重庆酿造职工大学
• 4:重庆酿造职工大学

摘要(Abstract)：

<正> 四川忠县豆腐乳创于宋代,盛产于清朝,以营养丰富、质纯细腻、香气浓郁、味鲜适口而著称。历年来畅销全国各地,曾两度荣获全国、全省优质产品奖。忠县豆腐乳之所以品质好,除选料精细外,主要是由于冬季生产豆腐乳时,在腐乳坯上有一种野生高大毛霉[Mucor mucedo]所分泌的酶类,尤其是蛋白酶,把蛋白质逐渐分解成氨基酸,最终使产品味道鲜美,组织细腻。为了总结、巩固、发展忠县豆腐乳这一优质酿制品,我们拟从忠县腐乳毛坯上分离选育出高大毛霉(Mucor mucedo),并找出最适生长条件,以期用纯培养菌种,进而克服季节影响,缩短生产周期,为提高品质、扩大生产

关键词(KeyWords)：

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 曾长顺,林北梅,陈平,刘昌玉

参考文献(References)：

• [1] 无锡、华南、天津、大连轻工学院四校合编:微生物学,轻工业出版社,1983
• [2] 方心芳:应用微生物学实验法,第二篇:霉菌实验法,生活、新知三联书店 1951
• [3] [日]根井外喜男编、金连缘译:微生物保存法,上海科学技术出版社 1982
• [4] 上海市酿造科学研究所,上海粮油工业公司技校:发酵调味品生产技术(上册),轻工业出版社,1978
• [5] 上海市酿造科学研究所、上海粮油工业公司技校:发酵调味品生产技术(下册),轻工业出版社,1979
• [6] 兰州市食品工业研究所:成曲蛋白酶活快速测定法,调味副食品科技,1981
• [7] 冯清平、葛瑞昌:微生物应用技术,甘肃人民出版社,1984
• [8] 沈萍、范秀容:微生物实验,高等教育出版社,1980
• [9] [日]微生物研究讨论会,程光胜、李玲阁、张启先、樊洪业译:微生物学实验法,科学出版社,1981
• [10] 袁振远、凌希利:酱油的水份活性,调味副食品科技,1981
• [11] 中国科学院微生物研究所常见与常用真菌编写组:常见与常用真菌,科学出版社,1973
• [12] 魏景超:真菌鉴定手册,上海科学技术出版社,1979
• [13] 肖永澜:豆腐乳酿造微生物,调味副食品科技,1981