周莹

• 1:扬州大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

采用单因素试验法,探讨TG酶添加量、酪蛋白添加量和水量这3个因素对鸡肉重组的影响,通过响应曲面分析法对鸡肉重组的粘聚性和感官评分较显著的因素进行优化,得到鸡肉重组的最优工艺是:TG酶添加量1.26%、酪蛋白添加量0.12%、水量25.5%。

关键词(KeyWords)： 鸡肉重组;TG酶;粘聚性;工艺研究

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 周莹

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