烘烤过程中孜然脂肪酸变化的分析Analysis of fatty acid change in cumin seeds from baking process
郑健琨,殷新,王爱霞
摘要(Abstract)：
孜然是烧烤食品必备的原料,富有油性,气味芳香浓烈,油爆或火烤后的香气会更明显,预热后的孜然味道会有点改变。烘烤前后,孜然脂肪酸中中链脂肪酸减少较为明显,长链脂肪酸变化不大,尤其是其主要组成的不饱和脂肪酸无显著改变。
关键词(KeyWords)： 孜然;脂肪酸;烘烤
基金项目(Foundation):
作者(Author): 郑健琨,殷新,王爱霞
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