郑树炀,曹彦军,吕玉柱,郝林

• 1:山西农业大学食品科学与工程学院
• 2:山河醋业股份有限公司

摘要(Abstract)：

为提高山河陈醋的品质,从山河陈醋大曲、酒醪中分离得到12株酵母菌,根据其菌落形态特征、生理生化实验,鉴定出2株汉逊酵母属(Hansenula)、2株克勒克酵母属(Kloeckera)、3株酵母属(Saccharomyces)、3株假丝酵母属(Candida)、1株毕赤酵母属(Pichia)、1株裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)。进行了酵母菌株的耐酒精性实验和产酒、产酯性能研究。其中,菌株QY15,LY14,LY27产酒性能好;菌株QY13,QY18产酯性能突出。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对总酯含量高于0.65g/dL的5株酵母高粱发酵液中挥发性成分进行分析,以大曲高粱发酵液为对照。结果表明:菌株QY18高粱发酵液中有7种食醋特征的香气成分物质。

关键词(KeyWords)： 山河大曲;酵母菌;发酵特性;挥发性物质;气相色谱-质谱法(GC-MS)

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西农业大学横向科技项目(2016HX17)

作者(Author): 郑树炀,曹彦军,吕玉柱,郝林

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