刘雨乐,王俊林,夏亚男

• 1:内蒙古农业大学食品科学与工程学院
• 2:内蒙古红太阳食品有限公司

摘要(Abstract)：

火锅蘸料是人们吃火锅和烹饪时必不可少的调味品，但其盐含量高达2 440 mg/100 g,亟需开发低盐火锅蘸料产品。该研究拟利用益生菌研发低盐发酵火锅蘸料，研究发酵条件对火锅蘸料品质特性的影响，以提升其风味和品质。结果表明，发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间均显著影响火锅蘸料的风味和品质，在一定范围内，发酵条件可增强火锅蘸料的感官特性，丰富火锅蘸料的气味组成，改善火锅蘸料的风味和品质。在发酵剂添加量为5%、发酵温度为28℃、发酵时间为12 h的条件下，火锅蘸料的综合品质良好。发酵火锅蘸料的香气物质主要为芳香类物质、氮氧化物、氨气、烷烃类、有机硫化物和萜类物质，其中氮氧化物是低盐发酵火锅蘸料的特征风味物质，且含盐量低，氨基酸态氮含量为未发酵组的3倍，具有一定的益生潜力，为功能性调味酱产品的开发与应用提供了理论基础。

关键词(KeyWords)： 低盐;火锅蘸料;发酵;电子鼻;营养成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中央引导地方科技发展资金项目(2022ZY0076);; 内蒙古科技计划项目(2022YFHH0119)

作者(Author): 刘雨乐,王俊林,夏亚男

参考文献(References)：

• [1]杨瑞香，王宇，张隋鑫，等.低盐麻酱火锅蘸料的防腐保质效果研究[J].轻工科技，2024,40(1):16-19.
• [2]王宇，陈腊梅，张隋鑫，等.延长传统火锅蘸料保质期的研究[J].现代食品，2023,29(14):104-111.
• [3]胡晶晶，冯浩，景晓红，等.健康饮食对疾病的影响[J].现代食品，2020(13):94-96.
• [4]鞠文浩，刘金波，赵红薇，等.高盐饮食对健康人和高血压患者血浆血管内皮生长因子C水平的影响及其与血压的相关性研究[J].中国循环杂志，2018,33(4):346-350.
• [5]WENSTEDT E F E,RORIJE N M G,ENGBERINK R H G O,et al.Effect of high-salt diet on blood pressure and body fluid composition in patients with type 1 diabetes:randomized controlled intervention trial[J].BMJ Open Diabetes Research & Care,2020,8(1):1039.
• [6]CUI Y,SUN K H,XIAO Y W,et al.High-salt diet accelerates bone loss accompanied by activation of ion channels related to kidney and bone tissue in ovariectomized rats[J].Ecotoxicology and Environmental Safety,2022,244:114024.
• [7]武阳丰，吴锡桂，周北凡，等.农民膳食减盐可行性及降压效果初步研究[J].中国循环杂志，1994(6):347-349,383-384.
• [8]韦宗卉.乳酸菌发酵对辣椒酱品质影响的研究[D].扬州：扬州大学，2017.
• [9]王淑梅，王露云，方蕾，等.乳酸菌抑菌特性及其在发酵乳制品中应用[J].食品工业，2024,45(6):288-291.
• [10]SIEDLER S,BALTI R,NEVES A R.Bioprotective mechanisms of lactic acid bacteria against fungal spoilage of food[J].Current Opinion in Biotechnology,2019,56:138-146.
• [11]于佳琦，王俊林，双全，等.火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究[J].中国调味品，2020,45(4):29-33.
• [12]LEROY F,VUYST D L.Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry[J].Trends in Food Science & Technology,2004,15(2):67-78.
• [13]贾素中.乳酸菌在发酵食品中的应用及健康功效探讨[J].食品安全导刊，2024(14):116-118,175.
• [14]张丽，李昂，李周奇，等.低盐火锅底料口感影响因素研究及产品研制[J].中国调味品，2019,44(11):135-136.
• [15]汪敏.适合于鲜火锅底料生产的菌种的筛选[J].食品安全导刊，2018(3):130-131.
• [16]JE J,PARK P,JUNG W,et al.Amino acid changes in fermented oyster (Crassostrea gigas) sauce with different fermentation periods[J].Food Chemistry,2004,91(1):15-18.
• [17]张锦峰.乳酸菌和酵母菌直投式发酵剂的研制及其协同发酵辣椒酱的工艺研究[D].南昌：南昌大学，2024.
• [18]马安妮，魏俊桃，张雪梅，等.发酵条件对低盐发酵火锅蘸料品质影响的研究[J].食品界，2023(12):113-115.
• [19]薛宪辉，李思雨，郭睿，等.螺旋藻风味酱的发酵工艺研究[J].中国调味品，2024,49(8):69-73.
• [20]张玉.发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究[D].长春：吉林大学，2021.
• [21]刘光宪，李雪，王丽，等.江西地方品牌酱鸭游离脂肪酸和风味特性分析[J].食品与机械，2021,37(1):53-60,65.
• [22]石敏，张文学，袁玮，等.“凯里米酸汤”发酵过程中主要微生物及营养成分研究[J].中国调味品，2014,39(9):16-19.