马莹,田玉潭,刘军,刘敦华

• 1:宁夏大学食品科学与工程学院
• 2:宁夏大学农学院

摘要(Abstract)：

为充分开发鸡骨的利用价值，该研究以鸡骨泥酶解基料为原料，使用植物乳杆菌和戊糖片球菌对其进行发酵处理，分析不同菌种配比、发酵温度、发酵剂接种量和发酵时间对发酵液氨基酸态氮含量、多肽含量、游离氨基酸含量以及感官评分的影响，采用单因素实验和响应面实验对发酵过程工艺条件进行优化。结果表明，发酵温度对发酵效果的影响最显著，其次是发酵剂接种量，最后是发酵时间，优化后最佳发酵温度为33℃,发酵剂接种量为6%,发酵时间为49 h。经过验证实验，得到氨基酸态氮含量为0.222 1 g/100 g,多肽含量为2.784 g/100 g,总游离氨基酸含量为67.79 mg/100 g。该研究建立的发酵工艺可为酶解发酵工艺提供技术参考，为肉制品副产物的资源化利用提供一定的理论依据。

关键词(KeyWords)： 鸡骨;酶解;发酵;响应面优化;氨基酸态氮

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家星火计划项目(2015GA880005);; 宁夏回族自治区自然科学基金项目(2021AAC03013,2022AAC02021);; 宁夏回族自治区农业科技自主创新资金项目(NGSB-2021-6-05)

作者(Author): 马莹,田玉潭,刘军,刘敦华

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