吴淑清,别雨桐,李越,李博胜,苏忠军,王顺余

• 1:长春大学食品科学与工程学院
• 2:吉林省白城市农业科学院
• 3:浙江李子园食品股份有限公司

摘要(Abstract)：

传统发酵黄豆酱富含多种氨基酸，在百姓餐桌上备受欢迎，成为不可或缺的调味酱料，但因黄豆酱咸而不能多食。文章为了提高在有限摄入条件下黄豆酱的营养功能，将大豆低聚肽和南瓜粉添加其中，采用正交试验方法，以感官评价、电子鼻为检测手段，研究盐添加量、南瓜粉添加量、大豆低聚肽添加量对黄豆酱的感官评分和氨基酸态氮含量的影响。结果表明，大豆低聚肽南瓜豆酱的制备工艺为盐添加量10 g、南瓜粉添加量10 g、大豆低聚肽添加量8 g。测得各项指标均符合发酵黄豆酱的国家安全标准，在营养成分和风味上均优于市售黄豆酱。

关键词(KeyWords)： 黄豆酱;大豆低聚肽;南瓜粉;工艺;风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省教育厅科学技术研究项目(JJKH20240753KJ)

作者(Author): 吴淑清,别雨桐,李越,李博胜,苏忠军,王顺余

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