黄万成,胡梦月,赵延宁,薛勇

• 1:獐子岛集团股份有限公司
• 2:中国海洋大学

摘要(Abstract)：

在鲅鱼腌制过程中分别添加0.3%茶多酚/迷迭香、0.3%丁香/桂皮、0.5%溶菌酶以及紫外杀菌4种方式进行样品处理，测定不同处理方式的产品在4℃下贮藏的硫代巴比妥酸值(TBA)、过氧化值(POV)、脂肪酸组成、粗脂肪以及菌落总数等指标，并对样品进行感官评价分析。结果表明，茶多酚和迷迭香复配对脂肪氧化的抑制性较强，对脂肪氧化的第二阶段抑制最为显著，与其他组相比效果最好，并且贮藏时间较长，同时也表现出一定的抑菌作用；溶菌酶组对于脂肪氧化也有一定的控制作用，但是抑制脂肪氧化程度较小，另外，溶菌酶的抑菌作用最强；茶多酚与迷迭香复配组的多不饱和脂肪酸含量最多，饱和脂肪酸含量最少，而溶菌酶组则相反；丁香和桂皮复配组和溶菌酶处理的咸干鲅鱼的感官评价值和脂肪氧化抑制程度低于茶多酚和迷迭香复配组，且丁香和桂皮复配组的货架期最短，最先出现发霉现象。

关键词(KeyWords)： 咸干鲅鱼;脂肪氧化;抗氧化剂;抑菌剂

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划项目(2016YFD0400404)资助

作者(Author): 黄万成,胡梦月,赵延宁,薛勇

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