刘晓媛,王恩胜,付文军,李吉旭,夏南

• 1:信阳农林学院食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

文章以南湾花鲢为原料，接种总状毛霉和米根霉发酵制备鱼腐乳，通过改变发酵时间、发酵温度、米根霉孢子粉添加量、玉米淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量，探究鱼腐乳的蛋白酶活力、脂肪酶活力和感官评分的变化，再通过Plackett-Burman和响应面试验优化鱼腐乳发酵工艺条件，探究鱼腐乳品质变化。结果表明，当发酵时间为100 h,发酵温度为27℃,米根霉孢子粉添加量为65%时，制备的鱼腐乳蛋白酶活力为88.79 U/mL,脂肪酶活力为8.43 U/mL,模糊数学综合评分为5.642分，色泽微黄色，口味纯正，质地软硬适中。

关键词(KeyWords)： 发酵鱼糜;混合发酵;响应面法优化;理化性质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(232102110163);; 河南省高等学校重点科研项目(22B550016);; 信阳农林学院科技攻关项目(KJ-2021031);信阳农林学院青年基金项目(QN2021029)

作者(Author): 刘晓媛,王恩胜,付文军,李吉旭,夏南

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