陈祖明,陈丽兰

• 1:四川旅游学院肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

联用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质,并进行分析和鉴定。结果表明:未添加芜菁粉的牛肉丸检测出的风味物质有27种,最优芜菁粉添加量的牛肉丸检测出的风味物质有30种。与未添加芜菁粉的牛肉丸相比,2%芜菁粉添加量的牛肉丸挥发性风味物质中烷烃类物质变化明显,多了环丙乙腈、5-己腈、4-苄氧基苯基乙腈3种腈类物质;酯类物质增加了异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯;醛类物质、醇类物质和醚类物质变化很小;增加的腈类物质和酯类物质应该来自于芜菁粉,异硫氰酸酯类物质具有辛辣味,异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯具有特殊的香气,对牛肉丸的风味影响较大。

关键词(KeyWords)： 芜菁粉;牛肉丸;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 肉类加工四川省重点实验室开发基金项目(18-R-12);; 四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z02)

作者(Author): 陈祖明,陈丽兰

参考文献(References)：

• [1]国家药典委员会.中华人民共和国药典(2015年版一部)[M].北京:中国医药科技出版社,2015:115.
• [2]龚凌霄,李交杰,刘晔峰,等.西藏芜菁与竹叶黄酮协同作用增强人体低氧耐受性试验研究[J].中国食品学报,2014,14(2):6-15.
• [3]张英,唐伟敏,尼玛,等.西藏芜菁及其加工制品增强人体低氧耐受性的实验研究[J].食品科学,2014,35(3):178-182.
• [4]陈湘宏,刘燕,翁裕馨,等.高原植物芜菁挥发油成分降血糖作用研究[J].中国实验方剂学杂志,2014,20(15):131-133.
• [5]刘晔峰,龚凌霄,刘连亮,等.西藏芜菁营养成分测定及提高缺氧耐受性的动物实验研究[J].食品工业科技,2012,33(9):412-416.
• [6]李兴华,黄韬睿.小龙虾肉添加对牛肉丸品质影响研究[J].中国调味品,2019,44(6):73-76.
• [7]王林.模糊数学法在川明参鸡肉丸感官评定中的应用[J].中国调味品,2015,40(3):9-11.
• [8]陈红,崔海月,李玉扩,等.香菇胡萝卜汁牛肉丸的研制[J].食品科技,2013,38(3):116-119.
• [9]陈丽兰,陈祖明,杜莉.烤肉酱挥发性风味物质的分析[J].中国调味品,2018,43(10):156-159.
• [10]陈丽兰,陈祖明,袁灿,等.郫县豆瓣炒制后挥发性风味物质的分析[J].中国调味品,2020,45(4):177-180.
• [11]陈祖明,陈丽兰.香辣烤肉酱关键工艺参数优化[J].中国调味品,2018,43(7):118-125.
• [12]贡慧,杨震,史智佳,等.不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响[J].食品科学,2017,38(10):183-190.
• [13]臧明伍,王宇,韩凯,等.香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究[J].肉类研究,2009(6):46-51.
• [14]孙玉亮,王颉.HS-SPME/GC-MS分析发酵前后扇贝豆酱中的香气成分[J].中国酿造,2010(11):156-159.
• [15]Cao Changchun,Xie Jianchun,Hou Li,et al.Effect of glycine on reaction of cysteine-xylose:insights on initial Maillard stage intermediates to develop meat flavor[J].Food Research International,2017,99(1):444-453.
• [16]张宁,陈海涛,孙宝国,等.固相微萃取和同时蒸馏萃取方法比较传统腊牛肉的风味成分[J].中国食品学报,2016,16(6):247-258.
• [17]段艳,郑福平,王楠,等.MAE-SAFE/GC-MS分析酱牛肉挥发性成分[J].食品科学,2013,34(14):250-254.
• [18]Tanchotikul U,Hsieh C Y.Analysis of volatile flavor components in steamed Rangia clam by dynamic headspace sampling and simultaneous distillation and extraction[J].J Food Sci,1991,56:327-331.
• [19]郭新,卢士玲,王斌,等.中国传统火腿风味分析研究进展[J].粮食与油脂,2019,32(3):18-21.