三穗血浆鸭油炸技术的研究Study on the Frying Technology of Sansui Plasma Duck
杨丽平,王修俊,田多,刘林新,于沛,冯廷萃
摘要(Abstract)：
为研究油炸工艺对三穗血浆鸭品质的影响与油炸过程中鸭肉的感官评分、质构参数、色差值间的相关性,选取三穗鸭肉作为原材料,通过单因素与正交试验,以综合评分为指标,得到在油炸时间180s、油炸温度150℃、油料比1∶1的油炸工艺条件下鸭肉的综合评分最高为0.72,肉质酥软,色泽金黄,并且三穗鸭肉的感官评分与粘力呈负相关,与内聚性、L~*之间呈显著负相关,与第一循环硬度、第二循环硬度、胶着性、咀嚼性、a~*值和b~*值之间具有高度的正相关关系,R值均处于0.950水平之上,正相关系数大小排序为:第一循环硬度=咀嚼性(R=0.987)>第二循环硬度(R=0.985)>b~*=胶着性(R=0.982)>a~*(R=0.965)。
关键词(KeyWords)： 三穗血浆鸭;油炸工艺;综合评分;鸭肉品质
基金项目(Foundation): 中央引导地方科技发展专项(黔科中引地[2018]4020号);; 贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2016]2537号)
作者(Author): 杨丽平,王修俊,田多,刘林新,于沛,冯廷萃
参考文献(References)：
- [1]秦昕,肖邦明,刘灵芝．我国肉鸭产业经济预测研究[J]．黑龙江畜牧兽医,2018(16):32-35．
- [2]周雯,王修俊,刘佳慧,等．喷雾干燥法制备三穗鸭固体骨素调味料工艺研究[J]．中国调味品,2019,44(8):122-126．
- [3]刘佳慧,王修俊,尹爽,等．双酶复配同步提取鸭骨素工艺条件[J]．中国调味品,2017,42(2):49-52．
- [4]张芹,王修俊,田多．三穗鸭肉加工过程中风味成分的变化[J]．食品与机械,2018,34(1):199-200．
- [5]沈畅萱,王修俊,黄珊．贵州三穗特色麻鸭蛋成分分析及营养评价[J]．食品与机械,2017,33(12):55-60．
- [6]顾永江,陶宇航,何明才,等．三穗鸭品种特性概述及产业发展现状与对策[J]．上海畜牧兽医通讯,2013(6):44-45．
- [7]刘丽,吴文通．贵州三穗鸭产业循环发展模式初探[J]．经济研究导刊,2012(13):172-173,257．
- [8]张福平,林家栋,陈眷华,等．贵州三穗县鸭产业发展现状及对策[J]．贵州畜牧兽医,2010(4):8-9．
- [9]颜梦婷,刘施琳,朱丰,等．休闲食品加工技术研究进展[J]．食品安全质量检测学报,2015,6(10):4013-4018．
- [10]陈正宏．食品油炸技术[J]．食品工业科技,1995(2):68-70．
- [11]张聪,陈德慰．油炸食品风味的研究进展[J]．食品安全质量检测学报,2014,5(10):3085-3091．
- [12]苏春山,王银龙,闵连吉,等．肉制品加工技术经验交流(之九)---油炸制品[J]．食品科学,1982(7):36-42．
- [13]高小翃,王修俊,田多．贵州三穗鸭肉干法腌制工艺优化[J]．食品与机械,2018,34(2):205-211．
- [14]郑君花．姜黄色素的提取、稳定化及其应用研究[D]．贵阳：贵州大学,2015．
- [15]胡武．新型食品烟熏液的制备及两种烟熏肉制品的工艺研究[D]．湛江：广东海洋大学,2014.