吴胤霆,王洋,张楠,罗小丹,肖夏,叶阳

• 1:四川轻化工大学生物工程学院
• 2:四川宜宾国家农业科技园区企业服务中心

摘要(Abstract)：

以苹果基料、火龙果和南酸枣泥为主要原料，以感官评分、褐变度A_(420 nm)、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、总酚含量为综合考核因素，采用单因素试验和响应面方法优化火龙果南酸枣复合果泥配方，并通过GC-MS方法分析南酸枣复合果泥的风味物质构成。试验优化配方为南酸枣31.2%、火龙果31.2%、苹果15.6%、糖22%(质量分数),以该优化配方所制得的复合样品的感官评分为87分，可溶性固形物含量为33.22°Brix, pH值为3.17,亮度值(L~*)、红绿值(a~*)和黄蓝值(b~*)分别为31.28,16.40,3.06,颜色桃红诱人，口感酸甜细腻，余味清爽均衡。风味物质构成分析表明，5种果泥的香气成分有烷烃类、醇类、烯萜类、酯类、醛类、酸类、酮类、萘类等挥发性物质，可赋予复合果泥青草、柠檬、苹果、花香和薄荷等香味。南酸枣泥经复合后酸涩的口感和乙醇味显著降低，复合果泥还产生了相对含量为16.08%的异辛醇，可为复合果泥提供淡淡的花香味。果泥复合后解决了南酸枣泥口感酸涩的问题，使果泥产品的香气更加丰富均衡，为果泥制品的研发提供了参考。

关键词(KeyWords)： 火龙果;南酸枣;复合果泥;响应面设计;香气;气相色谱-质谱法(GC-MS)

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅重点研发项目(2021YFN0023)

作者(Author): 吴胤霆,王洋,张楠,罗小丹,肖夏,叶阳

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