朱先锋,刘良超,卢静

• 1:焦作大学

摘要(Abstract)：

对无菌包装的5种滩羊肉的颜色、硬度、弹性、咀嚼性和挥发性成分随着贮藏时间延长的变化进行研究和对比，研究结果表明，白切羊肉和凉手抓羊肉的亮度值(L~*)随着贮藏时间的延长而升高，剪切力、硬度值和咀嚼性随着贮藏时间的延长呈现先升高后降低的趋势。在色泽变化方面，椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉的亮度值随着贮藏时间的延长而减小，酱羊肉和酱羊头肉的亮度值下降较明显，椒盐羊肝相比酱羊肉和酱羊头肉亮度值下降的幅度较小。白切羊肉和凉手抓羊肉的色度值随着贮藏时间的延长而增加；椒盐羊肝的色度值随着贮藏时间的延长基本保持不变；酱羊肉和酱羊头肉的色度值随着贮藏时间的延长而减小。在挥发性成分方面，基于GC-MS法对5种滩羊肉在贮藏前期和后期挥发性成分进行分析，结果表明贮藏后期挥发性成分有所减少，但主体风味成分差异不大。在低温无菌包装条件下贮藏的白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5种滩羊肉贮藏期不能超过30 d,贮藏期内滩羊肉的品质不受影响。

关键词(KeyWords)： 滩羊肉;风味成分;GC-MS法;贮藏期

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省政府决策研究招标课题(2011B464)

作者(Author): 朱先锋,刘良超,卢静

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