如何提高腐乳坯的质量
王瑞芝
摘要(Abstract)：
<正> 腐乳是我国传统特色的副食调味品,在生产中要抓住“四关”,即制坯、毛霉培养、腌制、配制汤料,这“四关”是腐乳质量关键,但腐乳坯是腐乳质量基础。在制坯过程中,大豆必须经过浸渍、磨细、滤浆、煮浆、点浆、上榨等工序,这些工序操作决定了腐乳坯质量。一、大豆浸泡大豆浸泡的目的是为了充分提取原料中有效物质,主要是水溶性蛋白质。大豆蛋白质包裹在细胞组织中,呈胶体状态,提取时首先要使大豆组织吸水,促使细胞膜膨胀破裂,使包裹着大豆的坚硬外
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作者(Author): 王瑞芝