李玉邯,侯丽丽,孙毕娴,王璐瑶,罗富孜

• 1:吉林工商学院粮食学院

摘要(Abstract)：

百里香精油具有良好的抗氧化和抑菌作用，但其气味较刺激、溶解性差、易挥发限制了其在食品领域的应用。文章采用饱和水溶液法提取百里香精油，通过喷雾干燥制备了百里香精油微胶囊，并研究了其对中式香肠品质的影响。电镜显示百里香精油被成功包埋在β-环糊精中，形成了表面较光滑的球形颗粒，还将制备的百里香精油微胶囊加入中式香肠中，研究其对香肠感官评分、抗氧化和抑菌性能的影响，实验结果显示少量百里香精油采用微胶囊缓释的方式加入中式香肠中能够与肉制品配伍产生独特的香气和滋味。添加百里香精油微胶囊的中式香肠的TBA值和菌落总数都有所下降，并且随着微胶囊添加量的增加，香肠的TBA值和菌落总数都明显下降，说明百里香精油微胶囊有较好的抗氧化和抑菌效果。结合感官评价结果，百里香精油微胶囊的最佳添加量为1%,此时中式香肠有较好的滋味，抗氧化能力和抑菌效果均有提升。

关键词(KeyWords)： 百里香;微胶囊;中式香肠;抗氧化;抗菌

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省教育厅科学技术研究项目(JJKH20230261KJ)

作者(Author): 李玉邯,侯丽丽,孙毕娴,王璐瑶,罗富孜

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