燕平梅,张聪聪,贾晶晶,赵虎威

• 1:太原师范学院

摘要(Abstract)：

为了探究金银花、黄柏两种中草药对发酵泡菜亚硝盐含量的影响及机制，基于高通量测序技术分析泡菜微生物群落结构，采用分光光度法分析泡菜中亚硝盐含量。研究结果表明，分别添加5%金银花和5%黄柏的泡菜中亚硝酸盐含量(8.02,5.90 mg/kg)均显著低于对照组(12.87 mg/kg)(P<0.05)。对泡菜样品进行高通量测序，共得到202个可操作分类单元(OTU),分属于11个门、129个属、165个种。添加5%的金银花和5%黄柏发酵10 d的泡菜样品中微生物的Chao 1指数显著低于对照组(P<0.05)。Proteobacteria(变形菌门)是各个样品中的优势菌门，相对含量高达90%。不同中草药处理的微生物在属水平上的优势微生物相对含量相差很大，对照组、添加金银花的发酵泡菜组、添加黄柏的发酵泡菜组中Pseudomonas(假单胞菌属)的相对含量分别为52%、1%、1%;Serratia(沙雷氏菌属)的相对含量分别为15%、0%、1%;Achromobacter(无色杆菌属)的相对含量分别为7%、1%、0%。实验结果表明金银花和黄柏对发酵白菜中亚硝酸盐形成的抑制作用是由于其抑制了肠杆菌科(Serratia、Achromobacter)和Pseudomonas(假单胞菌属)微生物的生长繁殖。

关键词(KeyWords)： 高通量测序;发酵泡菜;中草药;亚硝酸盐;微生物多样性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然基金委员会面上项目(40871131,31171743);; 山西省自然基金面上项目(202303021211119)

作者(Author): 燕平梅,张聪聪,贾晶晶,赵虎威

参考文献(References)：

• [1]徐丹萍，蒲彪，刘书亮，等.不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析[J].食品科学，2015,36(6):94-100.
• [2]贾晶晶，陈燕飞，程晖，等.黄芩对发酵白菜亚硝酸盐含量影响[J].中国调味品，2020,45(10):72-74.
• [3]陈功.试论中国泡菜历史与发展[J].食品与发酵科技，2010,46(3):1-5.
• [4]CORZO G,GILLILAND S.Bile salt hydrolase activity of three strains of Lactobacillus acidophilus[J].Journal of Dairy Science,1999,82(3):472-480.
• [5]ZENG X Q,PAN Q,GUO Y X,et al.Potential mechanism of nitrite degradation by Lactobacillus fermentum RC4 based on proteomic analysis[J].Journal of Proteomics,2019,194:70-78.
• [6]ZHANG C C,CHEN J B,LI X Q,et al.Bacterial community and quality characteristics of the fermented potherb mustard (Brassica juncea var.multiceps) under modified atmospheres[J].Food Research International,2019,116:266-275.
• [7]王本祥.现代中药药理学[M].天津：天津科学技术出版社，1997:204-208.
• [8]于生兰，张龙，孙玲.金银花的研究进展[J].时珍国医国药，2002,13(8):498-500.
• [9]陈晴，谢鲲鹏，云宝仪，等.黄柏等中草药对MRSA的抑菌作用及其对质粒的消除作用[J].微生物学杂志，2013,33(3):54-57.
• [10]佟婷婷，田丰伟，王刚，等.基于宏基因组分析四川泡菜母水作引子的泡菜发酵过程中细菌多样性变化[J].食品工业科技，2015,36(21):173-177.
• [11]YAN P M,JIA J J,ZHAO H W,et al.Changes and driving mechanism of microbial community structure during Paocai fermentation[J].Fermentation,2022,8(6):281-296.
• [12]KIRBY K.Ecological diversity and its measurement[J].Biometrics,1989,46(2):81-99.
• [13]CHAO A.Non-parametric estimation of the number of classes in a population[J].Scandinavian Journal of Statistics,1984,11(4):265-270.
• [14]刘芳，陈加，吴婷婷，等.三种配伍中草药复合水煎液对泡菜腌制过程中微生物菌系的影响研究[J].中国调味品，2016,41(11):74-77.
• [15]燕平梅.发酵蔬菜中亚硝酸盐含量及优良发酵菌种筛选的研究[D].北京：中国农业大学，2007.
• [16]范远景，徐晓伟，余芳芳，等.分离纯化金银花绿原酸工艺研究[J].安徽农业科学，2010,38(24):13052.
• [17]宋海英，邱世翠，王志强.金银花的体外抑菌作用[J].时珍国医国药，2003,14(5):269.
• [18]杨周平，武志军.中药黄柏的药理作用和临床应用研究[J].甘肃医药，2010,29(3):329-331.
• [19]陈蕾，邸大琳.黄柏体外抑菌作用研究[J].时珍国医国药，2006,17(5):759-760.
• [20]安健，赵建平.黄柏抗菌成分的提取及对真丝的抗菌性研究[J].印染助剂，2008(6):13-15.
• [21]燕平梅，王炫月，赵文婧.泡菜中亚硝酸盐形成、还原相关微生物的研究[J].中国调味品，2022,45(9):77-94.
• [22]赵虎威，陈燕飞，燕平梅.泡菜发酵中微生物的研究[J].中国调味品，2022,47(1):211-216.
• [23]贾晶晶，魏爱丽，赵虎威，等.基于高通量测序分析不同食盐浓度的酸菜中微生物多样性[J].中国调味品，2022,47(8):167-174.
• [24]金红星，杨希寅，成文玉.辣白菜中分离含内源性质粒的魏斯氏菌及其鉴定[J].中国酿造，2012,31(1):77-79.
• [25]高欣，燕平梅，白小军，等.不同大蒜浓度对发酵白菜品质的影响[J].中国调味品，2009,34(8):64-67.
• [26]高洁荣，燕平梅.绵白糖对发酵白菜亚硝酸盐含量的影响[J].中国酿造，2009(2):89-91.
• [27]王静，燕平梅，张志虹，等.不同白酒浓度对发酵白菜中亚硝酸盐浓度的影响[J].中国调味品，2008,33(12):49-52.
• [28]王立霞.花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究[J].包装与食品机械，2016,34(4):10-14.