酶法酿制酱油试验报告
张恒福
摘要(Abstract)：
<正> 我国酱油生产工艺长期以来沿用古老的固体制曲法。该法操作繁重,技术性强,略有疏忽极易酸败或烧曲,成曲质量难以稳定。尤其是在出曲拌曲过程中,曲霉孢子飞扬弥漫,造成严重的环境污染。为此,在无锡市太湖酱品厂和无锡轻工业学院应用酱油曲酶制剂和酶法酿造酱油的研究基础上,采用无锡生产的酶制剂进行了几批次小型试验,取得了较好的效果。试验结果表明,酶法酿制酱油工艺是可行的,酶法酱油理化指标和全氮利用平均可与全曲工艺酱油比美,现将试验方法和结果报告如
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作者(Author): 张恒福