刘晓莉

• 1:攀枝花学院生物与化学工程学院

摘要(Abstract)：

以茭白为主要原料,研究低盐茭白泡菜的制作工艺。实验结果表明:影响茭白泡菜制作的主要因素影响顺序大小为盐度、乳酸菌剂添加量、加糖量和发酵时间,茭白泡菜制作的最优组合为加糖量3%、盐度3%、乳酸菌剂添加量1.0g、发酵时间5天。制作的茭白泡菜鲜酸纯正,开胃解腻,有浓郁的乳酸发酵香气和独特的茭白鲜味。

关键词(KeyWords)： 低盐;泡菜;茭白;工艺研究

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 刘晓莉

参考文献(References)：

• [1]陈文韬,项雷文,黄晓珍,等.牡蛎壳粉对泡菜自然发酵过程的影响研究[J].食品工业科技,2013,34(20):181-183.
• [2]焦宇知.低盐功能糖枸杞、百合泡菜工艺研究[J].中国调味品,2010,35(10):88-90.
• [3]杜弟成.茭白的栽培技术[J].攀枝花科技与信息,2005(4):34-36.
• [4]罗海波.鲜切茭白品质劣变机理及控制技术研究[D].南京:南京农业大学,2011.
• [5]罗海波,包永华,何雄,等.化学物质对鲜切茭白品质及生理的影响[J].上海中医药杂志,2012,33(19):40-42.
• [6]郑为东.茭白罐头的开发与研制[J].食品研究与开发,2004,25(3):103-104.
• [7]寿禹亮,刘丽波,李艾黎,等.直投式发酵剂生成四川泡菜的研究[J].食品工业科技,2012,33(8):236-238.
• [8]林燕文.罗汉果在乳酸菌发酵食品泡菜中的应用研究[J].食品工业科技,2008,29(1):220-224.