刘畅,陈小艺,徐艳,朱家业,于海

• 1:扬州大学食品科学与工程学院
• 2:珠海市第一中等职业学校

摘要(Abstract)：

文章采用单因素试验探究了超声功率、超声时间、卤制温度对卤鸡翅的剪切力和感官评分的影响，单因素试验结果表明，当超声时间为60 min、超声功率为500 W、卤制温度为60℃时，嫩度最佳，感官评价较好。以感官评分为响应值，采用响应面法(三因素三水平)对超声辅助卤制工艺进行优化，回归模型的P值<0.001,R~2>0.9,拟合性较好。通过验证试验，获得最佳超声辅助卤制工艺参数为超声时间61 min、超声功率530 W、卤制温度60℃,此条件下卤鸡翅的感官评分为31.03分。

关键词(KeyWords)： 响应面;超声波;卤鸡翅

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(16)1007)

作者(Author): 刘畅,陈小艺,徐艳,朱家业,于海

参考文献(References)：

• [1]朱美乔.顺应消费发展趋势推动卤味行业快速发展[N].中国食品报，2023-12-26(007).
• [2]张贵川.超声波技术在食品检测中的应用探究[J].食品安全导刊，2021(23):116,118.
• [3]周唯伊，陆欣怡，戴嘉宁，等.超声波辅助卤制雪山鸡的品质和风味分析[J].肉类研究，2021,35(10):33-40.
• [4]刘旭.超声低温联合处理对苹果汁杀菌特性及品质质量研究[D].天津：天津科技大学，2023.
• [5]王永礼，赵丰，屠恒贤.丝织品超声波清洗技术的研究[J].上海纺织科技，2006(12):16-17.
• [6]蔡达普，王俊光.低温真空烹饪在潮州卤水中的运用探究——以潮州卤鹅为例[J].现代食品，2018(23):144-146.
• [7]李祉玥.白切鸡加工关键工艺及贮藏条件对其品质的影响研究[D].武汉：华中农业大学，2024.
• [8]袁娜.超声波辅助卤制牛肉工艺优化及贮藏品质研究[D].扬州：扬州大学，2023.
• [9]KANG D C,ZOU Y H,CHENG Y P,et al.Effects of power ultrasound on oxidation and structure of beef proteins during curing processing[J].Ultrasonics-Sonochemistry,2016(33):47-53.
• [10]谷河馨，满子意，赵青青，等.超声辅助卤制鸡肉制品及响应面法工艺优化[J].肉类工业，2020(11):25-31.
• [11]龙锦鹏，唐善虎，李思宁，等.超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率和品质影响的研究[J].食品科技，2018,43(12):131-137.