林晓姿,李维新,梁璋成,任香芸,何志刚

• 1:福建省农科院农产品加工研究中心
• 2:福建省农科院农业工程技术研究所

摘要(Abstract)：

以新酿制的枇杷果醋为原料,采用超声波催陈,对其影响因子进行单因素和正交试验,并与自然陈酿3个月枇杷醋的品质进行比较。试验结果表明:超声波处理能提高枇杷果醋总酯的含量,对总酸、氨基态氮的影响较小,并能使枇杷果醋的口感柔和、香气浓郁,与自然陈酿3个月的品质相当。本试验条件下枇杷果醋超声波处理的最佳条件为:超声波频率100 KHz、处理温度70℃、时间70 min、乙醇加入量为0.3%。

关键词(KeyWords)： 枇杷果醋;超声波;催陈

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省科技计划项目(2008N0048)

作者(Author): 林晓姿,李维新,梁璋成,任香芸,何志刚

参考文献(References)：

• [1]孙英,蒋耀庭,黄宗美.食醋的物理方法催陈[J].中国酿造,1996(5):2-5.
• [2]蒋耀庭,张勇.红外技术催陈酒和食醋的微观机理初探[J].红外,2001(4):14-17.
• [3]董继林,田茂海,薄其军,等.红外线催陈食醋工艺研究[J].中国调味品,1991(9):9-11.
• [4]蒋耀庭,孙英.高压静电场催陈酒和醋综述[J].中国酿造,1995(5):1-4.
• [5]蒋耀庭,孙英.激光和静电场催陈食醋研究[J].中国调味品,1999(7):14-16.
• [6]鞠洪荣.超声波在酒类酿造中的应用[J].中国酿造,1997(1):35-36.
• [7]李静,刘争.超声波作用下的乙酸乙酯的合成[J].许昌学院学报,2005(2):116-118.
• [8]董华强,钟希琼.超声波催陈杨桃强化酒初探[J].佛山科学技术学院学报(自然科学版),1999,17(1):43-46.
• [9]黄诚,尹红,周金森.食醋中总酸总酯含量的连续测定[J].食品与发酵工业,2006(12):41-43.