发酵海鲈鱼工艺优化及品质控制研究Study on Process Optimization and Quality Control of Fermented Sea Bass
陈俪锟,王成,詹炜君,金星鹏,陈丽
摘要(Abstract)：
为使海鲈鱼具有更好的风味和口感，使用植物乳杆菌对海鲈鱼进行发酵。以总酸含量、氨基酸态氮含量和感官评分作为指标进行单因素试验，在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken中心组合试验设计原理，测定发酵海鲈鱼的感官评价指标，以感官评分为响应值，对海鲈鱼的发酵工艺进行优化。结果表明，当发酵温度为19℃、接菌量为3%、发酵时间为33 h时，感官评分达83分。随后对比了不同发酵时间下海鲈鱼的质构、色泽、挥发性盐基氮含量、亚硝酸盐含量和菌落总数的变化。结果表明，随着发酵时间的增加，发酵海鲈鱼的质构和色泽得到改善，挥发性盐基氮含量、亚硝酸盐含量和菌落总数符合国家标准的最大限量。
关键词(KeyWords)： 海鲈鱼;植物乳杆菌;响应面法;感官评价
基金项目(Foundation): 江苏省海洋科技创新专项项目(HY2018-10);; 江苏省“333工程”高层次人才培养资金资助项目(BRA2014111);; 连云港市“521高层次人才培养工程”资助项目(LYG52105-2018028)
作者(Author): 陈俪锟,王成,詹炜君,金星鹏,陈丽
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