曾习,冯贝贝

• 1:武汉商学院食品科技学院

摘要(Abstract)：

以热干面为主要研究对象,以煮制温度、煮制时间、煮制水中盐含量、芝麻酱与芝麻香油配比这4个因素为主要研究因素,研究出热干面的最佳制作工艺。通过单因素实验得出4个因素中具有代表性的3个水平进行正交实验,利用感官实验对9组实验样品进行感官评分,结合模糊数学分析方法得出模糊综合得分。根据综合得分可知对热干面产生影响的因素的主次顺序依次为:煮制水中盐含量>煮制温度>煮制时间>芝麻酱与芝麻香油的配比。正交实验结果表明,热干面制作的最佳组合为A_3B_3C_1D_1,即将热干面放入含盐量为0.5%的沸水中,用100℃的温度煮9 s后,再加入用芝麻香油按照1∶1比例调节的芝麻酱,其他配料不变,在此工艺下做出的热干面芝麻酱酱香浓郁、色泽均匀、软硬适口。

关键词(KeyWords)： 热干面;感官评价;模糊数学

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2019年度湖北省教育厅科学研究计划指导性项目(B2019251)

作者(Author): 曾习,冯贝贝

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