刁体伟,陈晓姣,魏鑫,赖晓琴,冷银江,马懿

• 1:四川轻化工大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

为更好分析低盐榨菜胀袋原因，寻求抑制腐败菌、延长榨菜货架期的方法，研究利用高通量测序分析货架期低盐大头菜胀袋组和未胀袋组中的细菌结构，通过比较两组细菌结构组成，从而全面揭示胀袋和未胀袋大头菜中细菌菌群同异性及优势菌属，同时以传统可培养法筛选、验证胀袋大头菜中腐败菌并进行热致死率分析。结果显示：胀袋组优势菌属为unidentified＿Rickettsiales、unidentified＿Cyanobacteria、肉胞菌属、谷氨酸杆菌、芽孢杆菌属(新增菌属);未胀袋组主要优势菌群有unidentified＿Cyanobacteria、unidentified＿Rickettsiales、肉胞菌属、乳杆菌属、unidentified＿Rhizobiaceae、马赛菌属、嗜盐单胞菌属、不动杆菌属等，在属水平上两组菌群构成差异性显著的有unidentified＿Cyanobacteria和unidentified＿Rickettsiales。传统培养法从胀袋大头菜中筛出两株腐败菌N3(解淀粉芽孢杆菌)和N5(枯草芽孢杆菌),高温瞬时法60 s(121℃/103 kPa)能基本将其杀灭且保持榨菜较好的口感。总体而言，胀袋组因腐败菌的存在与未胀袋组相比优势细菌较为单一，细菌菌群结构组成差异较大，解淀粉芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌是引起胀袋变质的主要原因，工业水浴灭菌并不能完全杀死芽孢杆菌。

关键词(KeyWords)： 高通量测序;低盐大头菜;优势菌;细菌群落;腐败菌

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31801458);; 四川轻化工大学人才引进项目(2017RCL24)

作者(Author): 刁体伟,陈晓姣,魏鑫,赖晓琴,冷银江,马懿

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