曾朝懿,史颖,张丽珠,赵文静,唐洁,车振明

• 1:西华大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

以新研发的棕榈油复合火锅底料为研究对象,对5,25,37℃贮藏条件下复合火锅底料的感官品质、过氧化值、酸价、色差、细菌总数、大肠菌群、主要风味物质的变化规律进行分析,并在Arrhenius动力学方程基础上,建立了感官品质、过氧化值和酸价与贮藏温度之间的动力学模型。研究结果表明:以酸价作为指标建立动力学模型预测复合火锅底料的货架期,模型的活化能(E)和回归系数(K_0)分别为15.06kJ/mol和2.08。由此推导出酸价变化速率常数与贮藏温度(T)之间的方程K=2.08exp(-15060/RT),通过该方程及酸价判断终点值4.0mg/g,即可预测一定贮藏温度下棕榈油复合火锅底料的货架期。

关键词(KeyWords)： 棕榈油复合火锅底料;贮藏温度;品质变化;货架期;动力模型

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 西华大学食品生物技术省高校重点实验室资助项目(SZjj2012-005);西华大学食品科学重点学科建设项目(SZD0831-09-1)

作者(Author): 曾朝懿,史颖,张丽珠,赵文静,唐洁,车振明

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