张璐

• 1:吕梁学院生命科学系

摘要(Abstract)：

以调味料为主要原料,通过食醋、辣椒油、芝麻酱的添加量等参数优化工艺配方,在影响料包口感的单因素基础上,设计响应面试验,以感官评分为指标,考察食醋、辣椒油、芝麻酱的添加量对料包口感的影响,确定最优配方为:食醋1.98mL、辣椒油4.73mL、芝麻酱0.20g、花椒粉0.05g、白砂糖0.1g、香油0.5mL、酱油0.1mL、食盐0.1g、姜粉0.05g,这时碗团料包的口感最好。经过最优条件下的验证试验,感官评分为95分,接近理论值94.75分。该试验结果表明此时碗团料包色泽均匀、酸爽可口、酱味浓郁、酸辣适口。成品微生物检测结果均符合国家标准。

关键词(KeyWords)： 碗团料包;辣椒油;感官评价;响应面

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省应用基础研究项目(201901D211447)

作者(Author): 张璐

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