于学娟,姜竹茂,陈英乡

• 1:烟台职业学院
• 2:烟台大学

摘要(Abstract)：

利用纳豆菌(Bacillus natto)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),以金枪鱼下脚料作为主要基质,通过双菌发酵单因素试验研究基质水分含量、初始pH值、接种量、双菌接种量比、发酵温度和发酵时间对金枪鱼下脚料水解度的影响。基于单因素试验结果,选取基质水分含量、双菌接种量比、发酵温度和发酵时间为影响因素,以金枪鱼下脚料的水解度为响应值,采用Box-Behnken Design(BBD)模型进行响应面试验设计和分析。结果显示:双菌发酵优化工艺条件为基质水分含量90%～100%,接种量14mL/100g,双菌接种量比7∶7,发酵温度40℃,发酵时间72h,初始pH值7.5。该试验为制备防腐功能海鲜风味调料提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 响应面法;下脚料;双菌发酵;防腐海鲜调味料

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 烟台职业学院横向课题(HX2019033)

作者(Author): 于学娟,姜竹茂,陈英乡

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