丁璐,谢定源,汪思源,方妍,余永昊

• 1:华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室

摘要(Abstract)：

该研究将辣感指标拆分成4个刺激指标:灼热感、刺痛感、麻木感、整体辣感,以辣椒、胡椒、生姜为辣味原料,添加大蒜、芥末作为辣感指标比对对象,在15cm非结构化线性量度尺上进行打分,研究辣椒、胡椒、生姜的辣味相关性。结果表明:对于灼热感而言,胡椒相对于其他明显较低,辣椒、生姜大致相同,无显著性差异;对于刺痛感而言,辣椒、胡椒、生姜均大致相同,无显著差异,从均值上看,生姜略高于其他;对于麻木感而言,胡椒与辣椒相差甚微,无显著差异,辣椒与生姜之间差距也不明显;对于整体辣感而言,胡椒相对于其他明显较低,辣椒、生姜大致相同,无显著差异,其中生姜略高一点。

关键词(KeyWords)： 辣味相关性;辣感指标;辣味原料;感官品评

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划专项课题(2017YFD040010);; 中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2017JC013)

作者(Author): 丁璐,谢定源,汪思源,方妍,余永昊

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