闫小燕,杨平平,郭玉蓉,王燕

• 1:山东轻工业学院食品与生物工程学院
• 2:陕西师范大学食品工程与营养科学学院

摘要(Abstract)：

利用优质苹果为原料,通过液态发酵,经酒精发酵和醋酸发酵,得到酸味柔和、新鲜爽口的苹果醋。研究了初始酒精浓度、接种量、发酵时间对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的最佳工艺条件,即:初始酒精度7%,接种量10%,发酵时间120 h。

关键词(KeyWords)： 苹果醋;酒精发酵;醋酸发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): “苹果产后处理与加工功能研究”项目资助

作者(Author): 闫小燕,杨平平,郭玉蓉,王燕

参考文献(References)：

• [1]王丽丽,仪宏.醋酸菌生长的营养需求及产酸的促进作用研究[J].中国调味品,2004(6):3-6.
• [2]尹卓容,马美范.一种快速测定啤酒酒精度的方法[J].山东轻工业学报,1995(2):55-58.
• [3]朱晓红,乔长晟.苹果醋饮料的调配[J].宁夏农学院学报,2002(1):76-78.
• [4]GB 2719-2003,食醋卫生标准[S].