钟佳,赵子晴,吴娜

• 1:朝阳师范学院生物与食品工程学院
• 2:红河学院化学与资源工程学院

摘要(Abstract)：

昭通酱为高盐日晒复合发酵酱，特征风味尚缺统一表征。该研究优化其前处理和GC-MS方法，解析4款主流商品挥发性物质，并以主成分分析和相关性分析厘清各种风味关联。结果显示，昭通酱挥发性物质的最优萃取条件为70℃、40 min,添加NaCl与蒸馏水可提升效果；GC-MS最佳分离条件为50℃保持3 min,以5℃/min升至100℃保持10 min,以6℃/min升至280℃保持10 min;从4种昭通酱中鉴定出14种共有关键风味物质，描述其特征风味。主成分分析区分出“香辛脂香”、“清甜烤香”两类风味簇，相关性热图明确了各种风味的协同和拮抗关系，为昭通酱的风味标准化、差异化产品开发、品质控制及市场化转化提供了科学依据。

关键词(KeyWords)： 昭通酱;挥发性风味物质;GC-MS;主成分分析;相关性分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 辽宁省教育厅基本科研项目(JYTQN2023098);; 辽宁省科学技术计划项目(2024-MSLH-471)

作者(Author): 钟佳,赵子晴,吴娜

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