喻丽佳,汪华,陈玉峰,雷雨杭,王琳,杨倩,帖余,吴正云,张文学

• 1:四川大学轻工科学与工程学院
• 2:浙江工业大学食品科学与工程学院
• 3:青川东润农林开发有限责任公司
• 4:四川大学锦江学院白酒学院

摘要(Abstract)：

该研究以油橄榄露酒果渣和经酶解处理后的糯米为主要基质，创新性地引入醋酸菌、乳酸菌，并搭配不同类型酵母开展混菌发酵工艺探索。运用单因素实验和正交实验优化醋酸发酵条件，确定最佳醋酸发酵工艺参数，即发酵温度34℃、初始酒精度6%vol、醋酸菌接种量1.2%、乳酸菌接种量1.2%。同时，探究了不同淋醋方式对成品醋品质的影响，发现采用油橄榄果汁淋醋可显著提升成品醋中总酸、还原糖、总氨基酸、总酚、黄酮等关键成分的含量。结合顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对成品醋中的挥发性化合物进行了分析。结果表明，添加酵母可以使成品醋的挥发性化合物更丰富，借助OPLS-DA筛选出31种具有显著性差异的挥发性化合物。此外，感官评价结果表明，引入酵母进行复合发酵能够有效改善成品醋的风味品质，为复合米醋的风味提升提供了有价值的技术参考与实践指导。

关键词(KeyWords)： 油橄榄果渣;多菌种混合发酵;醋酸发酵;工艺优化;营养成分;挥发性化合物

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 浙江省科技计划项目(2024C04011);; 成都市科技项目(2024-YF05-01272-SN)

作者(Author): 喻丽佳,汪华,陈玉峰,雷雨杭,王琳,杨倩,帖余,吴正云,张文学

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