潘自强,张琦,潘鑫,高娅,邬晓勇

• 1:成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室

摘要(Abstract)：

目的：研究藜麦淀粉的提取工艺并对其形貌和理化特征等进行研究。方法：选用ZL-01藜麦为原料，以氢氧化钠作为提取液，室温下以一定范围的固液比、氢氧化钠浓度、浸泡提取时间为条件，对藜麦淀粉的提取工艺进行优化。通过扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射对藜麦淀粉的形貌特征进行研究，对胶稠度、透明度、淀粉糊化曲线(RVA)等理化性质进行测定。结果：碱法提取藜麦淀粉最佳工艺为固液比1∶6、氢氧化钠浓度0.3%、提取时间10 h,此时藜麦淀粉提取量预测值为0.477 g。以最佳工艺提取藜麦淀粉，实际提取量为(0.478±0.004) g。预测值和实际值相对误差为0.02%,两者无显著性差异。验证试验说明此模型预测参数准确，表明此模型用于藜麦淀粉提取工艺优化真实可靠。形貌性质测定结果表明，藜麦淀粉颗粒呈不规则多边形，大小为0.4～1.5μm,晶体结构为C型，结晶度为43.6%。理化性质结果表明藜麦淀粉属于中米胶长度且易加工，由于颗粒较小，初始透明度较低(16%),且随时间增加，透明度下降至11%。结论：藜麦淀粉具有糊化温度低、衰减值高、回生值高等特点，且易于加工，可为藜麦淀粉相关产品的研究提供一定的理论依据。

关键词(KeyWords)： 藜麦淀粉;淀粉提取;响应面法;RVA

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅项目(2022YFQ0041,2021ZHFP0018)

作者(Author): 潘自强,张琦,潘鑫,高娅,邬晓勇

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