张浩,邓静,唐英明,陈胜利,乔明峰,白婷,张振宇

• 1:四川旅游学院烹饪学院
• 2:四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
• 3:肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

为辨别牦牛肉不同部位特征及化合物成分，使用模糊综合评判法进行感官评价，电子鼻、SPME-GC-MS检测化合物成分，运用主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)、热图分析、相关性分析进行分析比较。结果表明，模糊综合评分结果为A>E>C>B=D,样品A、E、C模糊数学评定优于样品B、D;电子鼻结果：传感器信号强度差异明显，样品A在传感器T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2上完全独立于其他样品；青海牦牛肉共鉴定出60种化合物，醛类含量在34.86%～53.65%,醇类含量在8.91%～23.66%,烃类含量在8.39%～35.98%,酸类含量在2.64%～8.52%,酮类含量在0.36%～2.04%,杂类含硫、醚化合物含量在3.47%～17.92%;苯甲醛、间二甲苯、壬醛、邻二甲苯、2-乙基-1-己醇、对二甲苯、苯甲醇、辛醛、1-辛醇、1-辛烯-3-醇、乙基苯、庚醛、己醛、己酸、2-乙酰基吡咯是青海牦牛肉的主要化合物；由相关性分析确认电子鼻可以区分化合物。研究结果具有一定的切实性，为今后牦牛肉风味特征辨别提供了参考依据。

关键词(KeyWords)： 牦牛肉;模糊综合评判法;电子鼻;主成分分析;化合物

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目(22-R-05);; 四川省高校重点实验室项目(PRKX2022Z11);; 四川旅游学院工艺开发与技术支持项目(900201)

作者(Author): 张浩,邓静,唐英明,陈胜利,乔明峰,白婷,张振宇

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