氨法焦糖色素稳定性研究Study on the Stability of Caramel Pigment by Ammonia Method
严景臣,黄永春,伍新敏,杨锋
摘要(Abstract)：
文章以氨法焦糖色素为对象,以其色率、红色指数和黄色指数的变化为评价标准,研究其在不同温度、pH、盐的种类和浓度、氧化还原剂种类和浓度、果胶浓度条件下的稳定性。结果表明:温度对氨法焦糖色素的稳定性影响较大,且在80～100℃范围内影响最为显著。pH值为2～10时氨法焦糖色素的性质基本稳定。不同种类盐溶液对氨法焦糖色素的稳定性影响不同,其中柠檬酸钠的影响较大,磷酸二氢钠和氯化钠的影响较小。3种氧化还原剂(抗坏血酸、无水亚硫酸钠和过氧化氢)对氨法焦糖色素的稳定性均存在一定影响,且以过氧化氢的影响较显著。果胶对氨法焦糖色素的稳定性也存在一定影响。
关键词(KeyWords)： 焦糖色素;稳定性;色率;红色指数;黄色指数
基金项目(Foundation): 焦糖色素中胶体物质的性质及其形成机制研究(KY2015ZD068)
作者(Author): 严景臣,黄永春,伍新敏,杨锋
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