罗佳沂,李洋,杨琪,李慧敏,覃丽,毛瑞丰,李凯

• 1:广西大学轻工与食品工程学院

摘要(Abstract)：

红曲米是广西武宣地区的传统食品,应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析广西武宣地区8种红曲米中主要的挥发性风味组分。结果表明,从这8种红曲米中共鉴定出95种挥发性风味物质,包括酯类18种、酮类17种、醇类14种、酸类12种、醛类4种、酚类8种、吡嗪类6种、烷烃类4种、醚类3种和其他化合物9种,主要的呈味物质是酸类、醇类、酮类和酯类。对不同村落所产红曲米中挥发性组分进行主成分分析,研究发现A村红曲米与B、C、D村红曲米香气组成差异显著,而B、C、D村所产红曲米香气组成较为接近。该研究结果对于了解广西红曲米独特的风味品质特征、进一步探究其风味形成机理具有重要意义。

关键词(KeyWords)： 红曲米;风味;顶空固相微萃取;气质联用技术;主成分分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广西重点研发计划项目(2018AB45017)

作者(Author): 罗佳沂,李洋,杨琪,李慧敏,覃丽,毛瑞丰,李凯

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