杜险峰,崔莹莹,李双琦

• 1:哈尔滨商业大学旅游烹饪学院经管综合实践中心
• 2:上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系

摘要(Abstract)：

家常凉菜是哈尔滨名菜,生冷凉脆、口感丰富、酸甜咸辣、五味爽口,广受人们喜爱。文章以家常凉菜作为研究对象,通过对肉帽酱汁、糖、醋、辣椒油等因素进行感官、仪器分析,研究了调味清汁配比对家常凉菜口味的影响,实验得出最佳的味汁配比。通过加工工艺实验,显示最佳味汁配比是:糖11.5g、醋23.5g、辣椒油10.5g、酱油肉帽(松花江特级酱油)22g、香菜末6g、蒜10g、盐5g。

关键词(KeyWords)： 凉菜;感官评价;正交实验;单因素;酸度计;电子鼻

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省教育厅高等教育教学改革研究项目(SJGY20170060)

作者(Author): 杜险峰,崔莹莹,李双琦

参考文献(References)：

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• [2]高原菊.传统川式凉菜味型的调制工艺研究[J].中国调味品,2015,40(4):84-87.
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• [5]Ji-Sang Kim,Young-Soon Lee.A study of chemical characteristics of soy sauce and mixed soy sauce:chemical characteristics of soy sauce[J].Eur Food Res Technol,2008,227:933-944.