文永平,肖龙泉,周琳,邓静,王俊丁,孟凡冰,刘达玉

• 1:成都大学食品与生物工程学院
• 2:四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

摘要(Abstract)：

近年来，基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化，对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求，生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种，采用响应面试验设计方案，研究了制曲时间、制曲温度、制曲湿度、菌粉接种量等因素对成曲酶活的影响。结果表明，米曲霉A3-U8的最优培养条件为制曲时间47.5 h、制曲温度32.2℃、制曲湿度90.0%、菌粉接种量4.9×10~6个/g。此条件下曲料糖化酶活为972 U/g干基，中性蛋白酶活为232 U/g干基。该种曲在实践中应用，显著缩短了甜面酱生产的水解时间，为开发浓香型高色度甜面酱提供了前期酶解成曲保障。

关键词(KeyWords)： 肉品调料;甜面酱;酱油;米曲霉;制曲;糖化酶

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技计划项目(2021YFN0057,2021YFN0008,2022YFS0514);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2021Z08)

作者(Author): 文永平,肖龙泉,周琳,邓静,王俊丁,孟凡冰,刘达玉

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