熊颖涵,李若林,李重言,周智威,孙群

• 1:四川大学轻工科学与工程学院
• 2:四川大学生命科学学院

摘要(Abstract)：

该研究旨在分析中高温火腿肠在不同温度(25,36,45℃)下贮藏的品质变化特征，建立货架期预测模型并推算临界贮藏温度。结果表明，随着贮藏时间的延长，火腿肠的挥发性盐基氮(TVB-N)值增加，pH值逐渐下降，亮度降低，颜色向黄色转变，感官评分显著降低(P<0.05)。基于TVB-N值、pH值和b*值建立的Arrhenius模型预测25℃下的货架期和误差分别为179 d(0.61%)、112 d(37.89%)和105 d(41.78%),而采用多变量加速货架期模型(MASLT)预测25℃下的货架期和误差为200 d(10.94%),显示MASLT模型利用PCA整合多项指标具有更高的综合性和适用性。采用MASLT模型预测产品在25～36℃之间的货架期，当贮藏温度超过28℃时，产品的货架期将低于标示保质期180 d,建议该产品在28℃及以下温度进行贮藏与销售。

关键词(KeyWords)： 中高温火腿肠;贮藏品质;阿伦尼乌斯模型;多变量加速货架期模型;货架期模型

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划国合专项(2019YFE0103800)

作者(Author): 熊颖涵,李若林,李重言,周智威,孙群

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