张俊,邓智民,潘治利,索标,杨勇,艾志录

• 1:河南农业大学食品科学技术学院
• 2:农业农村部大宗粮食加工重点实验室
• 3:国家速冻米面制品加工技术研发专业中心

摘要(Abstract)：

目的：近年来，速冻中式菜肴满足了消费者对方便、快捷、安全食品日益增长的需求，成为食品市场新的增长点，市场规模不断扩大。文章通过探究不同因素对速冻牛柳炒饭品质的影响，优化菜肴的工艺配方，以期提高速冻牛柳炒饭的品质，推动预制菜肴标准化、工业化生产进程。方法：主要利用单因素试验确定响应面的中心点，进一步利用Box-Behnken响应面优化建立速冻牛柳炒饭品质(感官评分、质构特性)与3个因素(米水比、蒸制时间、烹饪时间)之间的回归方程。结果：各因素对速冻牛柳炒饭综合评分的影响大小为米水比>烹饪时间>蒸制时间，最佳工艺条件为米水比1∶1.25、蒸制时间18.20 min、烹饪时间5.90 min,此条件下综合评分为8.52分，与预测值8.75分接近。结论：该试验建立的响应面模型能够较好地优化速冻牛柳炒饭菜肴的制作工艺。该研究对速冻牛柳炒饭预制菜肴的标准化、工业化发展具有指导意义。

关键词(KeyWords)： 速冻牛柳炒饭;米水比;蒸制时间;烹饪时间;响应面分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(232102111073)

作者(Author): 张俊,邓智民,潘治利,索标,杨勇,艾志录

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