腌菜腌渍过程中亚硝酸盐含量的初步测定
李基银
摘要(Abstract)：
<正> 前言亚硝酸盐是硝酸盐在植物中还原过程的中间产物.在一些寄生菌还原酶的作用下,硝酸盐被还原为亚硝酸盐.亚硝酸盐对人类的危害,自1943年Wilson指出蔬菜中的硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐,使动物血中产生正铁血红蛋白中毒后,1956年Magee实验证实二甲基亚硝胺使大鼠致癌①,作为构成亚硝胺前身物的亚硝酸盐在环境中的存在,日益引起人们的重视.据我国对一些食管癌、肝癌高发地区的病因分析,认为与食用腌菜摄入大量亚硝酸盐有着一定的关系②.四川医学院曾对四川盆地西北部食道癌流行因素进行了调查,发现食道癌死亡率大致随着调查人数中经常吃腌菜的百分比的增加而增加.
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作者(Author): 李基银
参考文献(References)：
- (1) 许后效、毛文永:《环境科学》“硝酸盐、亚硝酸盐与人类环境”1979． 2． P59．
- (2) 中国医学科学院肿瘤研究所化学病因室:《中华医学杂志》“食管癌病因进一步研究”1978年第58卷第10期,P593．
- (3) 肖学成:《中国兽医杂志》“蔬菜腐烂过程中‘亚硝峰’的出现及其影响因素”第六卷1980． 5． P1．
- (4) 山西医学院等合编:《食品卫生学》“亚硝胺化合物”1974． 8,P47．
- (5) 李知正等译:[日]植村定治郎等编《微生物生理学》(上册)“无机氮代谢”P458～480． 上海科学出版社,1966．
- (6) 轻工业部上海食品工业学校编《食品工艺学》“腌制品的生产”P202． 中国财政经济出版社1963．
- (7) 周丰译:科斯蒂切夫院士《微生物的生理学生物学著作集》卷二,P121,138,331,402． 科学出版社,1964．
- (8) 王英林等:《中华肿瘤杂志》“林县姚村公社饮水井中硝酸盐与亚硝酸盐含量的测定”1979年第1卷第3期.
- (9) 马立珊:《环境保护》“亚硝胺与癌”1979． 5． P40．