张剑,弓志青,王月明,贾凤娟,崔文甲,王文亮

• 1:山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室

摘要(Abstract)：

以干毛木耳丝为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究毛木耳低盐腌渍食品的加工工艺。对毛木耳复水条件、调味料配方、调味腌渍时间等进行优化。结果表明毛木耳低盐腌渍食品的最佳制作工艺为:40℃温水泡发毛木耳75min;在主料25g、白糖0.5g、香油0.1~0.15g固定的前提下,添加辣椒油2.5g、酱油1.2g、花椒油1.0g、盐0.5g,腌渍60min调味效果最佳;-0.1 MPa条件下真空包装,最后巴氏灭菌80℃,30min。该工艺条件下制作的毛木耳食品色泽均匀,口感较好,风味独特。含盐量为6.1%,属于低盐范畴,可为毛木耳食品加工提供参考依据。

关键词(KeyWords)： 毛木耳;低盐;调味;腌渍;正交试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划(2016YFD0400405);; 山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目(SDAIT-07-08);; 山东省科技发展计划项目(2017GNC13106)

作者(Author): 张剑,弓志青,王月明,贾凤娟,崔文甲,王文亮

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