张婷,李茜雅,唐欢,黄伟明,夏虎,郭思亚,张崟

• 1:成都大学肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

为了进一步促进我国鱼糜及鱼糜制品的研究,比较了近年来我国的传统鱼糜制品、模拟制品的制作工艺,以及改善鱼糜凝胶性能和确保鱼糜及其制品贮藏稳定性的方法,得出目前我国的主要传统鱼糜制品有鱼丸、鱼糕、鱼豆腐、鱼排、鱼面、鱼肉肠、鱼卷、休闲食品;模拟制品主要包括模拟蟹肉、人造扇贝柱、模拟干贝、模拟虾仁、模拟南瓜、海味牛排、海鲜汇。常用于改善鱼糜凝胶性能的方法有蛋白酶促交联法、糖基化交联法、添加剂法、物理处理法;常用的提高鱼糜制品贮藏稳定性的技术有物理技术、生物保鲜剂和复合保鲜技术。

关键词(KeyWords)： 鱼糜制品;模拟制品;加工工艺;凝胶性;稳定性;保鲜贮藏

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 张婷,李茜雅,唐欢,黄伟明,夏虎,郭思亚,张崟

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