李婧,任会,肖龙泉,杨珺杰,朱文优,王新惠

• 1:成都大学食品与生物工程学院
• 2:固态发酵资源利用四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

以二荆条辣椒、大蒜、食盐为主要原料制作的传统辣椒酱存在品种单一、无特征风味等问题，限制了其推广与应用。为赋予辣椒酱独特的风味，在传统辣椒酱制作过程中创新性地加入了苦藠和木姜子。通过对比实验，借助理化测试、感官评价以及GC-MS技术，探究了苦藠和木姜子在发酵过程中对辣椒酱总酸含量、pH值、挥发性成分等的影响。

关键词(KeyWords)： 辣椒酱;苦藠;木姜子;风味品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目资助(2016GTJ001);; 川菜发展研究中心项目(CC21Z18);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2020Z18)

作者(Author): 李婧,任会,肖龙泉,杨珺杰,朱文优,王新惠

参考文献(References)：

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