荞麦醋的澄清研究Clarification of Buckwheat Vinegar
杨芙莲,翟小艳
摘要(Abstract)：
以壳聚糖、β-环糊精、明胶、硅藻土作为澄清剂对荞麦醋进行澄清处理,结果表明壳聚糖的澄清效果最佳。研究了壳聚糖对荞麦醋的澄清效果,测定了荞麦醋澄清前后主要成分的变化,经过单因素试验和正交试验,确定了壳聚糖澄清荞麦醋的最佳工艺条件:壳聚糖用量3g/L、澄清处理pH 3.5、澄清处理时间8h、澄清处理温度35℃。在此最佳工艺条件下,壳聚糖对荞麦醋有良好的澄清效果,可以较好地降低荞麦醋中蛋白质的含量,从而有效地改善其贮藏稳定性。
关键词(KeyWords)： 壳聚糖;荞麦醋;澄清;透光率
基金项目(Foundation):
作者(Author): 杨芙莲,翟小艳
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